2018.4.3「はじめてのそば打ち体験 粉篩から練りまで」
「はじめてのそば打ち体験 篩から練りまで」自分で蕎麦を栽培しても収穫した蕎麦を引いてそば粉にすることもなく、単に実を保存するだけでした。そんな話をしていると集落のそば打ち名人が教えてくれることになり、初めて蕎麦打ちを経験しました。見るとやるとでは大違い。悪戦苦闘の末、師匠の蕎麦とは太さの違う蕎麦が出来上がりました。さっそく、湯がいていただきました。いままで、食べた蕎麦のなかでそれでも一番美味しいと感じました。
「二八そば」を作ります。
①材料の配分
二八蕎麦なので、中力粉2にそば粉8の割合と思っていたら、「外２」と言って、そば粉と中力粉を混ぜた10に対して、中力粉をさらに2の割合で加えるそう。したがって、中力粉２に対してもそば粉10の割合となります。
そば粉・・・５００ｇ
小麦粉・・・１００ｇ（中力粉）
水・・・３２０ｃｃ（水分量表参照）
②粉篩い
そば粉と小麦粉を同じメッシュの篩にかけて粒子を揃え、混ぜやすくします。
篩のメッシュは６０メッシュくらい。
③篩ったそば粉と小麦粉を指先を使ってよくかき混ぜます。混ざりが悪いと、次の水回しに支障が出るそう。
➃水回し（加水）
「水回し」は、そば打ちの最重要ポイント。
この作業で粉に均等に水を含ませて馴染ませなければ、そばは上手く繋がらない。加水しすぎると、伸しては生地が板に張り付いて破れ、切っては麺どうしがくっついてしまう。
加水は２回に分けて加水します。最後の２０ミリリットルは、粉全体に少しずつ水を含ませながら微調整ができるようにします.
・水分量は次
・加水１回目
①粉の山を作り、真ん中に水を注ぐ窪みを作って300ccの水を注ぐ。
②指先を使って粉をかき回し、粉に水を回す。
・加水２回目
残りの水の20 ccを注ぎ、１回目と同様に指先でかき混ぜ.るとだんだん大きな塊ができていき、やがて大きな玉として一体化います。
➄水回し（微調整）
・そば粉ひと粒ひと粒に水をやるような気持ちで霧吹きで水を加え、指先で粉をかき混ぜる。粉どうしがくっついて粒が大きくなってきたら、粉が繋がり始めたという合図。
・小さなそば玉をを練って、玉を平らに潰してみて縁がひび割れしなければＯＫ。縁がひび割れするようならまだ水が足らない証拠なので、見極めながら慎重に水を加える。
⑥くくり練りから菊練り
・水回しがうまくいったら、粉を握りつぶして一つにまとめていく。この作業がくくり練り。
・掌の付け根に体重を乗せるようにしてよく練り込む。ここで水が足らないと感じた場合、練りの初期ならギリギリ間に合うので霧吹きで加水してよく練り込む。
・左手は動かさずに右手で巻き込むように左手の蕎麦粉に重ねる。(生地を外側から内側に折り込んで、シワを真ん中にまとめる)
⑦へそ出し
①菊練りしたそば玉を横にしてコロコロ転がして、空気を抜きながらシワを１カ所に絞り込み、円錐形の艶々した玉を作る。
②へそを下にして押しつぶし、へその部分が残っていたら指で完全に閉じる。これで練りの行程が終了。
円錐形を掌でつぶした蕎麦玉
捏ね鉢を濡れた布巾で蕎麦をふき取って蕎麦玉づくりは終了。
このあと、「地のし」からのしの過程に入ります。拙ブログ「はじめてのそば打ち体験 のしから切り」をご覧ください。
「二八そば」を作ります。
①材料の配分
二八蕎麦なので、中力粉2にそば粉8の割合と思っていたら、「外２」と言って、そば粉と中力粉を混ぜた10に対して、中力粉をさらに2の割合で加えるそう。したがって、中力粉２に対してもそば粉10の割合となります。
そば粉・・・５００ｇ
小麦粉・・・１００ｇ（中力粉）
水・・・３２０ｃｃ（水分量表参照）
②粉篩い
そば粉と小麦粉を同じメッシュの篩にかけて粒子を揃え、混ぜやすくします。
篩のメッシュは６０メッシュくらい。
③篩ったそば粉と小麦粉を指先を使ってよくかき混ぜます。混ざりが悪いと、次の水回しに支障が出るそう。
➃水回し（加水）
「水回し」は、そば打ちの最重要ポイント。
この作業で粉に均等に水を含ませて馴染ませなければ、そばは上手く繋がらない。加水しすぎると、伸しては生地が板に張り付いて破れ、切っては麺どうしがくっついてしまう。
加水は２回に分けて加水します。最後の２０ミリリットルは、粉全体に少しずつ水を含ませながら微調整ができるようにします.
・水分量は次
・加水１回目
①粉の山を作り、真ん中に水を注ぐ窪みを作って300ccの水を注ぐ。
②指先を使って粉をかき回し、粉に水を回す。
・加水２回目
残りの水の20 ccを注ぎ、１回目と同様に指先でかき混ぜ.るとだんだん大きな塊ができていき、やがて大きな玉として一体化います。
➄水回し（微調整）
・そば粉ひと粒ひと粒に水をやるような気持ちで霧吹きで水を加え、指先で粉をかき混ぜる。粉どうしがくっついて粒が大きくなってきたら、粉が繋がり始めたという合図。
・小さなそば玉をを練って、玉を平らに潰してみて縁がひび割れしなければＯＫ。縁がひび割れするようならまだ水が足らない証拠なので、見極めながら慎重に水を加える。
⑥くくり練りから菊練り
・水回しがうまくいったら、粉を握りつぶして一つにまとめていく。この作業がくくり練り。
・掌の付け根に体重を乗せるようにしてよく練り込む。ここで水が足らないと感じた場合、練りの初期ならギリギリ間に合うので霧吹きで加水してよく練り込む。
・左手は動かさずに右手で巻き込むように左手の蕎麦粉に重ねる。(生地を外側から内側に折り込んで、シワを真ん中にまとめる)
⑦へそ出し
①菊練りしたそば玉を横にしてコロコロ転がして、空気を抜きながらシワを１カ所に絞り込み、円錐形の艶々した玉を作る。
②へそを下にして押しつぶし、へその部分が残っていたら指で完全に閉じる。これで練りの行程が終了。
円錐形を掌でつぶした蕎麦玉
捏ね鉢を濡れた布巾で蕎麦をふき取って蕎麦玉づくりは終了。
このあと、「地のし」からのしの過程に入ります。拙ブログ「はじめてのそば打ち体験 のしから切り」をご覧ください。
