2018.4.3「はじめてのそば打ち体験  粉篩から練りまで」

「はじめてのそば打ち体験 篩から練りまで」自分で蕎麦を栽培しても収穫した蕎麦を引いてそば粉にすることもなく、単に実を保存するだけでした。そんな話をしていると集落のそば打ち名人が教えてくれることになり、初めて蕎麦打ちを経験しました。見るとやるとでは大違い。悪戦苦闘の末、師匠の蕎麦とは太さの違う蕎麦が出来上がりました。さっそく、湯がいていただきました。いままで、食べた蕎麦のなかでそれでも一番美味しいと感じました。

「二八そば」を作ります。

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①材料の配分
二八蕎麦なので、中力粉2にそば粉8の割合と思っていたら、「外2」と言って、そば粉と中力粉を混ぜた10に対して、中力粉をさらに2の割合で加えるそう。したがって、中力粉2に対してもそば粉10の割合となります。

そば粉・・・500g
小麦粉・・・100g(中力粉)
水・・・320cc(水分量表参照)
   
②粉篩い
そば粉と小麦粉を同じメッシュの篩にかけて粒子を揃え、混ぜやすくします。
篩のメッシュは60メッシュくらい。
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③篩ったそば粉と小麦粉を指先を使ってよくかき混ぜます。混ざりが悪いと、次の水回しに支障が出るそう。
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➃水回し(加水)
「水回し」は、そば打ちの最重要ポイント
この作業で粉に均等に水を含ませて馴染ませなければ、そばは上手く繋がらない。加水しすぎると、伸しては生地が板に張り付いて破れ、切っては麺どうしがくっついてしまう。

加水は2回に分けて加水します。最後の20ミリリットルは、粉全体に少しずつ水を含ませながら微調整ができるようにします.

・水分量は次
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・加水1回目
①粉の山を作り、真ん中に水を注ぐ窪みを作って300ccの水を注ぐ。
②指先を使って粉をかき回し、粉に水を回す。

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・加水2回目
残りの水の20 ccを注ぎ、1回目と同様に指先でかき混ぜ.るとだんだん大きな塊ができていき、やがて大きな玉として一体化います。

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➄水回し(微調整)
・そば粉ひと粒ひと粒に水をやるような気持ちで霧吹きで水を加え、指先で粉をかき混ぜる。粉どうしがくっついて粒が大きくなってきたら、粉が繋がり始めたという合図。
・小さなそば玉をを練って、玉を平らに潰してみて縁がひび割れしなければOK。縁がひび割れするようならまだ水が足らない証拠なので、見極めながら慎重に水を加える。

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⑥くくり練りから菊練り
・水回しがうまくいったら、粉を握りつぶして一つにまとめていく。この作業がくくり練り。
・掌の付け根に体重を乗せるようにしてよく練り込む。ここで水が足らないと感じた場合、練りの初期ならギリギリ間に合うので霧吹きで加水してよく練り込む。
・左手は動かさずに右手で巻き込むように左手の蕎麦粉に重ねる。(生地を外側から内側に折り込んで、シワを真ん中にまとめる)

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⑦へそ出し
①菊練りしたそば玉を横にしてコロコロ転がして、空気を抜きながらシワを1カ所に絞り込み、円錐形の艶々した玉を作る。
②へそを下にして押しつぶし、へその部分が残っていたら指で完全に閉じる。これで練りの行程が終了。
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円錐形を掌でつぶした蕎麦玉

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捏ね鉢を濡れた布巾で蕎麦をふき取って蕎麦玉づくりは終了。

このあと、「地のし」からのしの過程に入ります。拙ブログ「はじめてのそば打ち体験 のしから切り」をご覧ください。


2018.4.1「皇居周辺を早朝ぶらり散歩  散りゆく桜を惜しむ」

「皇居周辺を早朝ぶらり散歩  散りゆく桜を惜しむ」

母親の米寿を祝う会を竹橋にある「KKR東京」で開催した日。車で来たため、その日は宿泊。翌朝、朝5時半から起きだして、皇居の周りをぶらり散歩。竹橋から千鳥ヶ淵まで桜を見ながら歩きました。桜は満開から3分ほど散り、皇居のお堀には花筏がいくつもできていました。花をめでながらすがすがしい空気の中の散歩は良いものです。

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宿泊したKKR東京からの眺め。

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まだうす暗い早朝、ホテルをスタート。5時半。

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皇居の一周道路沿いで初めて見た桜。

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満開の桜も風に吹かれて多くの花びらをお堀に敷き詰めます。

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それでもまだまだ見どころ

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皇居平川門の上にブルームーンを発見

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桜越しに平川門を見る。

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佐川問題で話題の公文書を補完する国立公文書館前の桜並木

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平川堀の桜

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桜も美しいがミツバツツジもまた良い。

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勇気と力技と健康を競う人々を楽奏で称える乙女

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色鮮やかなシャクナゲ

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北桔橋門前の見事な枝垂桜。満開。

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北桔橋門

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千鳥ヶ淵に向かう道。ランナーの数が増えてきました。

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皇居周辺は自然がいっぱい。土筆もしっかり頭を出していました。

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千鳥が淵に到着。菜の花とのコントラストが美しい。

桜の名所「千鳥ヶ淵公園」の桜。会社が馬場先門にあったので、よく花見に来ました。
 
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満開の桜。しかし、すでに散り始め、花筏が見事

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朝日が昇り始めました。そろそろホテルに帰って朝食にありつこう。

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ホテルに到着。ちょうど1時間の皇居ぶらり散歩。

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<余禄>素晴らしい皇居の景色をながめながらの朝食です。
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◎皇居周辺

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宿泊したKKR東京は平川門のすぐ近く。東西線竹橋駅から徒歩1分

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2018.3.「野毛の会の愉快な仲間と平和島 三代目 茂」

「野毛の会の愉快な仲間と平和島 三代目 茂」」

野毛を中心に3か月に一度飲み歩く愉快な仲間を平和島の名店「三代目 茂」にご案内。平和島といえば競艇。愉快な仲間は競艇で勝負してからご参加。ビギナーの女子が三連複をゲット。意気揚々と「三代目 茂」に乗り込んできました。日本酒好きには超お勧めの店。日本酒の品ぞろい、肴もよく、コスパは最高の店です。お酒にうるさい愉快な仲間も大満足でした。

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本日集まった野毛の会の面々五人。一人は撮影役。まだ、飲み会前のしらふです。

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飲み会後の酔っぱらい。私がパチリとやりました。

<余禄>
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平和島競艇で軍資金を用意

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入り口から「田酒」の酒蔵の前掛けが見えます。

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店内はそれほど広くありません。カウンターとテーブル席に小さい小上がり。

<本日 飲んだお酒>

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青森の「田酒」、新潟の「村祐」、山口の「獺祭」、三重の「而今」。キラ星の銘酒からスタート。すべて、110ミリリットル500円。ただし、それぞれ、一杯のみ。

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これも三重の銘酒「作」。

ここからは今が旬の春酒に。冬から春にかけては、新酒の季節。まだ熟成が進んでいない、若々しいフレッシュなお酒が楽しめます。

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山形県の酒「栄光冨士 煌凛」。純米大吟醸無濾過生原酒。すっきり、美味しい。

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群馬の酒「尾瀬の雪どけ」。

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左側 秋田五城目町の酒「一白水成」。酒米「美郷錦」を使い、ふくらみのある味わいを感じれる。
原料米 秋田県産 美郷錦、精米歩合50%、アルコール度 16度

右側 千葉の酒々井の酒「春酒香んばし」。純米吟醸生酒。華やかな吟醸香とハリのある吞み口。アルコール度数17%、使用米麹米 山田錦、掛米 美山錦、精米歩合55%

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埼玉にこんなうまい酒があったのかと思った羽生の酒「花陽浴」。すっきりとしていて飲んだ後にしっかり麹の香が残り理想的。


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<本日の肴>
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ちくわの磯辺揚げ

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本日のお通し

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イワシの梅煮つけ

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鮪かつ

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牡蠣のソテーニンニクの芽ぞえ

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キャベツの味噌添え

うまい酒のオンパレードで心地よく酔いました。当然、二次会など行きません。良い酒の心地よい気持ちをもって帰路につきました。

<日本酒ラインナップ>
ご主人の思いが詰まったメニュー
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110ミリリットルのコップで銘柄にかかわらず480円。十四代、獺祭も480円。

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「限定酒」。この酒は当日一杯限り。限定酒を一杯ずつ飲むのはOK。十四代、獺祭、而今、鍋島、田酒、村祐、飛露喜と並びます。

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◎三代目茂
☏ 03-5493-0388
東京都大田区大森本町2-5-6 1F
交通手段 京急本線平和島駅 徒歩6分
営業時間 17:00~翌1:00
定休日 日曜日




2018.3.28「はるちゃんの米作り四年目①田圃の雪融けの促進」

「はるちゃんの米作り四年目①田圃の雪融けの促進」

豪雪の冬が終わりを告げ、3月中旬を過ぎると暖かい日が続きます。いよいよ、稲作のシーズン到来。まず、最初の作業として田んぼの融雪を促すとともに、消雪後に、そのまま田んぼの肥料となるように草木灰を撒きます。草木灰の主な成分は、カルシウムとカリウム。一般的な木灰の組成は、カリ7%、リン酸4%、石灰含量20%とといわれています。
豪雪のため、冬の間に落ちた杉等の葉や枝が敷地内に散乱しているので材料には困りません。焚火で根気よく焼いて灰をつくり、田んぼに厚く積もった雪の上に撒きました。
今年も日本一美味しいお米を頼みますよ。

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当家の敷地内の杉林。赤松も一本あります。冬の間に枝を含めて豪雪のためにたくさんの落ち葉が地面を覆います。ほっておくと下草が育たないので拾い集めます。

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拾い集めた落ち葉や枝を燃やします。

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灰は集めて、田んぼに撒きます。

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田圃に撒いて、融雪を進めるとともに灰に含まれる栄養を田んぼの土に補給します。

2018.3.24「街道を行く 渋谷から平和島までぶらり散歩 五反田-平和島」

「街道を行く 渋谷から平和島までぶらり散歩 渋谷-五反田」

元会社の横浜方面在住の愉快な仲間と平和島の行きつけの居酒屋で飲むことに。天気も良いので渋谷から桜を見ながらのぶらり散歩。渋谷-平和島11.5キロを歩きました。青空の下、春を感じる散歩です。拙ブログ「街道を行く 渋谷から平和島までぶらり散歩 渋谷-五反田」の続き。今回は個々たんだから平和島までのぶらり歩き。

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五反田駅に到着

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目黒川の桜が有名ですが、五反田駅前の目黒川の桜は五分咲き。

五反田の目黒川の桜が楽しみでしたが残念。翌日に一斉に開花したようです。ここから、さらに山手線沿いに大崎駅を目指します。

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五反田駅から大崎駅はあっという間の近さです。歩いてみないと距離感はわからないと実感。

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品川区役所前を通過して大井町駅入口の交差点に到着。交差点から大井町駅方面を見ます。正面に駅ビル「アトレ大井町」が見えます。

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「池上通り」に出る直前にこの看板。明治天皇から私財がないと言われた伊藤博文に下賜された屋敷があった場所と看板にかいてあります。今は大きなマンションが建っています。邸宅は、伊藤の故郷萩へと移築されているそうです。

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池上通りを歩くと立派な建物。品川歴史館。入館してみたかったのですが時間がないので先を急ぎます。歴史館の横の道を入ります。

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第一京浜に向かう途中、大森あたりでしょうか。桜並木が美しい。

第一京浜国道に合流して平和島方面に歩きます。歩いていると「鈴ヶ森刑場跡」の標識。第一京浜から旧東海道へ入る三角地帯にありました。江戸時代の処刑場の跡で天一坊、白木屋お駒、平井権八、八百屋お七など多くの人が処刑されました。刑場は見せしめも含め東海道の江戸の南の入口に設置したようです。石碑や供養墓が数多くあります。大経寺というお寺の境内となっていました。

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第一京浜国道を旧東海道方面に入る手前に「品川水族館」がありました。規模が大きいので有名な水族館です。

水族館を過ぎると平和島はすぐそこでした。渋谷から平和島までのぶらり散歩。道すがらに思わぬ歴史を感じる遺跡もあり、気付きの多い、ぶらり散歩となりました。青い空の下、あてもなくぶらぶら歩くのは探検にも似たわくわく感があり、楽しいものです。

○歩程
歩行距離 11.5キロ  所要時間 2時間54分

渋谷駅新南口13:56-恵比寿駅14:12-目黒駅14:41-五反田駅15:04-大崎駅15:11-大井町駅入口交差点15:52-品川歴史館16:11
-鈴ヶ森刑場跡16:38-平和島16:50

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