FC2ブログ

2019.8.31「白瓜を収穫して奈良漬けづくり 2019」

「白瓜を収穫して奈良漬けづくり 2019」

無農薬、有機栽培の白瓜が順調に生育して、奈良漬けがつくれるぐらい収穫ができたので、早速、奈良漬け作りに着手します。今年で3年目となります。毎年、好評をいただいております。2017年物は奈良漬けらしいあめ色となりました。白瓜は実が小さなうちに収穫しました。大きくなると実が柔らかくなり、美味しい奈良漬けにならないためです。
奈良漬けは酒粕により、味が異なります。昨年同様に、酒蔵を回って、酒かすを購入しました。今回は新潟県十日町の魚沼酒造の「天神囃子」の酒粕を手に入れて使用しました。

20センチほどの大きさになったら収穫適期。20センチ以上の大きめの白瓜もいくつか混ざりました。

IMG_4164_convert_20180809070210.jpg


〇材料 (4ℓの樽の分量)
白うり 3.3kg(6本)
塩   うりの8 %前後(下漬け) 、30g(本漬け用)
IMG_3082_convert_20190905132806.jpg

酒かす 4kg わか天神囃子(10ℓ樽)
砂糖(ザラメ) 400g
IMG_3168_convert_20190905160519.jpg

〇下漬け
白瓜の水分を除くための作業です。これが肝。うまく水抜けずに、乾燥で失敗するとカビが出ます。

IMG_3080_convert_20190905094138.jpg
採りたてほやほや。もちろん、自家の無農薬、有機栽培。

1. 瓜は半分に切り、種を外す。くぼみの7分目まで塩を入れ、重めの重しをして、水が上がるまで二日以上塩漬けにする。今回は3日間漬けました。

IMG_3083_convert_20190905132540.jpg

IMG_3084_convert_20190905132935.jpg
瓜の両端を切り落とし、半分に切ります。

IMG_4467_convert_20180828034308.jpg

IMG_3085_convert_20190905155141.jpg
半分に切り、中味をスプーンで取り出す。

2.くぼみの7分目まで塩を入れ重めの重しをして、水が上がるまで二日以上塩漬けにする。この際に瓜は縦向きに並べるのがよい。

また、カビがわかないように樽を十分に消毒し、漬けたら、ラップをかけておくとよいです。

IMG_3087_convert_20190905155310.jpg

IMG_3088_convert_20190905155439.jpg

IMG_3089_convert_20190905155837.jpg

3.水が十分に上がったら、瓜を上がった水で洗うように取り出し、水気を拭き取り、ざるにあげておく。1-2日陰干しにする。

IMG_3134_convert_20190905155941.jpg

IMG_3136_convert_20190905160015.jpg

IMG_3137_convert_20190905160129.jpg

〇本漬け

1.酒粕とザラメを混ぜ合わせ、なじませておく。塩を30グラム混ぜることを忘れないこと。
清潔な容器の底に酒粕を敷き、くぼみに酒粕を詰め今度は穴を下向きに瓜同士がくっつかないよう並べ、酒粕で埋めながら漬けます。

IMG_3169_convert_20190905160536.jpg
酒処 新潟県魚沼の酒 「天神囃子」の酒粕使用。(4㎏ 780円と格安)

IMG_3138_convert_20190905160157.jpg
3日間陰干しにしました。雨模様の天気で扇風機で乾かします。経験上、日が立つとカビの発生リスクが高まるので、陰干しは1-2日なにとどめるべきです。いよいよ本漬けに取り掛かります。

IMG_3170_convert_20190905160719.jpg

IMG_3173_convert_20190905160930.jpg
酒粕に分量の砂糖と塩を投入して、あらかじめ、砂糖と塩が均等になるようにかき混ぜたものを投入すると良いです。よくかき混ぜます。

IMG_2726_convert_20170828211842.jpg
準備できた酒粕を瓜の真ん中の穴が埋まるまで詰める。

2.樽の底を酒粕で埋め、瓜同士が触れないように皮を上向きにして並べます。瓜が酒粕から出ないようきれいに酒粕をならし、ラップをかけ、虫がはいらないよう保存する。

IMG_3175_convert_20190905160803.jpg

<余談>2018年物の奈良漬け。地元の酒「北光」の酒粕でつけました。

IMG_3163_convert_20190905165343.jpg

IMG_3164_convert_20190905165457.jpg

<参考>
漬物だけでなく、信州の食を極めるためにこの本を購入して。奈良漬けレシピはこの本どおりに作りました。

IMG_2609_convert_20170815105438.jpg
この本は購入する価値あり。1700円。



2019.8.12「自家栽培のラッキョウでらっきょう漬けをつくる 2019」

「自家栽培のラッキョウでらっきょう漬けをつくる 2019」

らっきょうを収穫。昨年に比べて、小ぶりで数量も少なめ。しかし、無農薬のうえに、ほとんど肥料なしの栽培。自家用としては十分。豪雪に耐えて、立派に成長してくれたらっきょうに感謝です。
すぐに、らっきょう漬けづくりにとりかかります。3日ほど干して、漬けました。らっきょう漬けにするために収穫後、根と茎は干す前に切りました。

〇らっきょう漬けの材料
らっきょう
塩 ひとつかみ
らつきょう酢 らつきょうがひたひたに漬かるくらい
鷹の爪 適量

〇作り方
①泥を流水でよく落とす
IMG_2696_convert_20190812111911.jpg

IMG_2764_convert_20190814075227.jpg


②根と茎をらっきょう漬けサイズに切ります。
IMG_2765_convert_20190814075342.jpg

③さらに、よく流水で洗います。
IMG_2766_convert_20190814082235.jpg

IMG_2773_convert_20190814082350.jpg

④塩をひとつかみ入れてよくまぶします。5時間ほど置きます。
IMG_2768_convert_20190814082309.jpg

⑤塩をよく水で洗い流し、10秒間熱湯を回し掛けしました。
IMG_2773_convert_20190814082350.jpg

⑥ざるに取り上げて冷まします。

⑦煮沸消毒した瓶にらっきょうを入れ、鷹の爪1本を入れてひたひたに漬かるぐらいらっきょう酢を入れます。
IMG_2786_convert_20190814082641.jpg

⑧できあがり。10日ほどで食べられますが、1か月は漬けたい。それまでは冷蔵庫で保存します。
IMG_2787_convert_20190814082707.jpg

自家製の無農薬、自然肥料のらっきょうで加工した「らっきょう漬け」の完成です。昨年10月の植え付けから11か月がかりでした。

◎JA鳥取ホームページ
rakkyou_honduke_convert_20170802024251.jpg



2019.7.29「新ジャガイモで作る ビールのおつまみ 塩のりじゃがいも揚げ」

「新ジャガイモで作る ビールのおつまみ 塩のりじゃがいも揚げ」

新ジャガイモを収穫した、翌日に小芋で塩海苔りじゃがいも揚げを作ってみました。


材料  新ジャガイモの小芋
     青のり           好み
     塩             好み


①新じゃがいも。掘り出して、すぐの新じゃがいも。無農薬。

IMG_2460_convert_20190729070938.jpg

②新じゃがいもを半分に切る

IMG_2461_convert_20190729071006.jpg


③耐熱ボールに入れて、電子レンジで600ワット10分加熱しました。

IMG_2463_convert_20190729071158.jpg

④フライパンにサラダ油を大匙2杯を入れて、素揚げ状にしました。

IMG_2465_convert_20190729071425.jpg

⑤素揚げした新じゃんがいもをボールに入れて、青のり、塩を好みでいれてかき混ぜる。

IMG_2466_convert_20190729071447.jpg

塩のりじゃがいも揚げができました。調理時間20分ほど、ビールによく合います。夏のおつまみに最適。

IMG_2467_convert_20190729071516.jpg

<参考>新ジャガイモの栽培は拙ブログの「はるちゃん的野菜づくり じゃがいも5回目 収穫」もご参考に。

2019.6.19「びわをたくさんいただいたのでコンポートで保存」

「びわをたくさんいただいたのでコンポートで保存」

香川の観音寺市の知人からたくさんの香川びわが送られてきました。びわはめったに手に入らないので大喜びし、はたと困りました。びわは保存のきかない果実で冷蔵庫に入れるとかえって傷みが早くなるという代物。せいぜい、冷暗所で保管しても2日程度という果物。私の住む集落の人たちにおすそ分けしても残ります。また、東京の家族も食べたいとの連呼。結局、びわのコンポートにして冷蔵庫保存すれば1週間はもつというのでコンポートづくりにかかりました。とても、美味しくできました。お勧めです。

IMG_1747_convert_20190620131046.jpg

IMG_1750_convert_20190620131125.jpg

IMG_1769_convert_20190620185500.jpg
びわは千葉との認識でしたが、香川の隠れた名産品だそうです。びわのハウス栽培に日本で初めて成功し、現在もハウスびわの生産が盛んで、他県産が出回らない時期でも安定的に出荷し、全国屈指の生産量を誇っているそうです。

〇材料
水 1000 ミリリットル
グラニュー糖 160 グラム
レモン汁 大匙 2杯

1.びわを剥く前に、剥いたびわをつける水1000ミリリットルにレモン汁を大匙2杯。これでびわの新鮮な色が保たれます。

IMG_1770_convert_20190620185517.jpg

2.びわをむく

IMG_1771_convert_20190620185537.jpg
びわに縦に切り込みを入れます。

IMG_1772_convert_20190620185600.jpg
びわを両手に持って、半分ひねるときれいにびわが割れます。

IMG_1773_convert_20190620185845.jpg
びわの中にある渋皮を匙で掬い取ります。

IMG_1774_convert_20190620185905.jpg
びわの皮をむきます。

IMG_1775_convert_20190620185923.jpg
用意したレモン汁入りの水に漬けます。


3.びわを煮る

IMG_1778_convert_20190620183835.jpg
グラニュー糖を水に入れて、いったん沸騰させます。

IMG_1779_convert_20190620183909.jpg
いったん火をとめて、びわを入れて、レモン汁を大さじ2杯を加えます。

IMG_1780_convert_20190620183932.jpg

IMG_1781_convert_20190620183955.jpg
再び、沸騰させて、灰汁をとります。

IMG_1782_convert_20190620185054.jpg
落し蓋としてキッチンペーパーをかぶせて10分ほど煮ます。

IMG_1787_convert_20190620185122.jpg
自然に冷まして、煮沸消毒した瓶に入れて、冷蔵庫で冷やします。

IMG_1788_convert_20190620185149.jpg
とても美味しくできました。



2019.5.26「旬の山菜 根曲がり竹でタケノコ汁をつくる」

「旬の山菜 根曲がり竹で筍汁をつくる」

この時期の旬の山菜といえば、タケノコ。またの名は根曲り竹。根曲り竹の味噌汁に鯖缶を入れたタケノコ汁がこの時期のご馳走。長野県飯山のスーパーでは鯖缶が山積みになります。私も早速、タケノコ汁をつくり、田植えの支援の皆さんにふるまいました。
おにぎりは日本一のお米と自負するコシヒカリ、ブランド名「かざまつり」。白く光り、甘く、香りがよいお米。おにぎりにしてもそのおいしさは際立ちます。

IMG_1305_convert_20190530130739.jpg
たくさんの根曲がり竹をいただきました。山深いところに自生するのを収穫するため、道迷い等のリスクもあり、それだけに高価です。

IMG_1309_convert_20190530130841.jpg

IMG_1307_convert_20190530130809.jpg

IMG_1308_convert_20190530130902.jpg
まずは皮をむきます。ピィラーで皮をはいで、あとは手で剥きます。

IMG_1312_convert_20190530130934.jpg
すべて剥き終わりました。包丁で硬いところを除き、1センチほどに切ります。

IMG_1325_convert_20190530131011.jpg
だし汁に細切りにした玉ねぎを入れて、玉ねぎが透き通った頃にタケノコを入れて煮ます。お好みで豚肉や豆腐を入れても美味しいです。

IMG_1327_convert_20190530131043.jpg
さばの水煮缶を用意します。

IMG_1328_convert_20190530131108.jpg
最後に味噌を解き入れて完成です。

IMG_1329_convert_20190530131129.jpg
美味しいタケノコ汁ができました。

IMG_1330_convert_20190530131149.jpg
日本一の和水のお米で作ったおにぎりと食べます。

本当に美味しい旬の食べ物。山の恵みを感じる春です。

◎根曲り竹(ウィディペギア)
チシマザサ(千島笹、学名:Sasa kurilensis)は、イネ科タケ亜科ササ属(英語版)に分類される、大型のササ(笹)の一種。稈の基部が弓状に曲がっていることからネマガリダケ(根曲竹、根曲がり竹)の別名があるほか、コウライザサ(高麗笹)、アサヒザサなどとも呼ばれる。チシマザサの筍(タケノコ)は5- 6月に収穫でき、山菜として特に人気がある。新暦(太陽暦)の5- 6月は旧暦(太陰暦)ではおおよそ夏であり、したがって伝統的には本種の筍は夏の食べ物であった。 灰汁が少ないので、皮を剥いて灰汁抜きせずに味噌汁や煮物にしたり、皮付きのまま焼いたあと皮を剥いて食べたりする。




プロフィール

はるちゃん

Author:はるちゃん
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
訪問者の方
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR